Aujourd'hui, j'avais envie d'un Saint-Epvre et j'ai cherché la recette. En fait, ce gâteau a différents noms : succès au praliné, dacquois, Saint-Epvre dans les Vosges.
J'ai donc préparé les fonds de succès vendredi, ça ressemble un peu aux macarons que j'ai faits à Noël.
Pour 2 fonds de 17cm environ de diamètre : 3 blancs d’œufs, 2 sachets de sucre vanillé. 100gr de sucre semoule, 50gr de sucre glace, 60gr d’amandes en poudre, 2cs de lait.
Monter en neige très ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélanger ds 1 bol les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite à la spatule sans travailler. Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé 2 cercles de 17 cm de diamètre environ. Saupoudrer de sucre glace et cuire 20 mn à 150° en surveillant la cuisson.
Attendre le complet refroidissement avant d'essayer de les détacher de la feuille de papier sulfurisé.
Vous pouvez les garder 15 jours dans une boite hermétique.
La crème :
1.Faire une crème anglaise avec 4 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, 30 g de sucre et de la vanille.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps , battre longtemps (10 à 15 mn) les jaunes et le sucre. Le mélange épaissit et prend du volume. Ajouter ensuite le lait infusé, mélanger et remettre sur le feu jusqu'à atteindre la température de 82°C (nappage de la cuillère). Laisser ensuite refroidir cette crème.
2. Faire une crème au beurre: Prenez 150 g de beurre en pommade, bien en crème et ajoutez le progressivement dans la crème patissière précédente. Quand c'est bien mélangé, ajouter 40 g de pralin, et mélanger encore un peu.
3. Pour donner un peu de volume et de légéreté à la crème, faire une meringue italienne.
Avec 2 des blancs d'oeufs restant, et 60 g de sucre semoule.
Battre en neige très ferme les blancs d'oeufs .
Pendant ce temps, faire cuire au petit boulé les 60 g de sucre et un peu d'eau, juste assez pour humidifier le sucre.(température à atteindre 120°C)
Faire coincider le moment où les blancs sont prêts et le moment où le sucre est au petit boulé. Ajouter le sirop de sucre dans vos blancs en neige et mélanger ensuite de nouveau pendant 15 mn.
Le mélange doit être blanc brillant.
Ajouter votre meringue italienne à votre crème au beurre.
Ensuite, il ne reste plus qu'à monter votre gâteau.
En-dessous, un fond de succès, une bonne couche de crème, et de nouveau un fond à succès.
Appuyer légérement, saupoudrer de sucre glace .
C'est mieux de le faire la veille.
On ne l'a pas encore mangé, c'est pour midi.
Je mettrai la photo tout à l'heure.
J'ai donc préparé les fonds de succès vendredi, ça ressemble un peu aux macarons que j'ai faits à Noël.
Pour 2 fonds de 17cm environ de diamètre : 3 blancs d’œufs, 2 sachets de sucre vanillé. 100gr de sucre semoule, 50gr de sucre glace, 60gr d’amandes en poudre, 2cs de lait.
Monter en neige très ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélanger ds 1 bol les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite à la spatule sans travailler. Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé 2 cercles de 17 cm de diamètre environ. Saupoudrer de sucre glace et cuire 20 mn à 150° en surveillant la cuisson.
Attendre le complet refroidissement avant d'essayer de les détacher de la feuille de papier sulfurisé.
Vous pouvez les garder 15 jours dans une boite hermétique.
La crème :
1.Faire une crème anglaise avec 4 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, 30 g de sucre et de la vanille.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps , battre longtemps (10 à 15 mn) les jaunes et le sucre. Le mélange épaissit et prend du volume. Ajouter ensuite le lait infusé, mélanger et remettre sur le feu jusqu'à atteindre la température de 82°C (nappage de la cuillère). Laisser ensuite refroidir cette crème.
2. Faire une crème au beurre: Prenez 150 g de beurre en pommade, bien en crème et ajoutez le progressivement dans la crème patissière précédente. Quand c'est bien mélangé, ajouter 40 g de pralin, et mélanger encore un peu.
3. Pour donner un peu de volume et de légéreté à la crème, faire une meringue italienne.
Avec 2 des blancs d'oeufs restant, et 60 g de sucre semoule.
Battre en neige très ferme les blancs d'oeufs .
Pendant ce temps, faire cuire au petit boulé les 60 g de sucre et un peu d'eau, juste assez pour humidifier le sucre.(température à atteindre 120°C)
Faire coincider le moment où les blancs sont prêts et le moment où le sucre est au petit boulé. Ajouter le sirop de sucre dans vos blancs en neige et mélanger ensuite de nouveau pendant 15 mn.
Le mélange doit être blanc brillant.
Ajouter votre meringue italienne à votre crème au beurre.
Ensuite, il ne reste plus qu'à monter votre gâteau.
En-dessous, un fond de succès, une bonne couche de crème, et de nouveau un fond à succès.
Appuyer légérement, saupoudrer de sucre glace .
C'est mieux de le faire la veille.
On ne l'a pas encore mangé, c'est pour midi.
Je mettrai la photo tout à l'heure.
Le verdict : le biscuit est délicieux, la crème aussi.
J'aurais dû faire la meringue italienne et le montage le jour même car les blancs d'oeufs sont très légérement retombés en donnant de l'humidité, ce qui a enlevé le croustillant du fond du dessous.
A part ça, ça donne un gâteau digne d'un patissier, à recommencer...
