Aubergines, tomates, quinoa et feta

• 1 aubergine
• 100 g de quinoa
• 1100g d'eau
• 1 c à c de sel
• 1 oignon
• 1 c à s d'huile d'olive
• 2 tomates rondes (135g)
• 2 brins de thym
• 25 g d'olives noires dénoyautées
• 80 g de fromage de brebis
• sel poivre

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Laver et couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, et inciser profondément la chair sans entailler la peau, avec un pinceau passer un peu d'huile d'olive sur la chair, puis enfourner pour 40 minutes environ.
3. Faire cuire le quinoa dans l'eau bouillante salée puis l'égoutter.
4. Peler et hacher l'oignon, le faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d'huile, ajouter les tomates émondées et hachées, le thym effeuillé, du sel et du poivre, laisser cuire 5 minutes.
5. Lorsque les aubergines sont cuites, les creuser, pour prélever la chair et la hacher. Mélanger avec le quinoa, l'oignon et la tomate, les olives coupés en petits bouts, et le fromage grossièrement râpé.
6. Garnir un plat allant au four du mélange et laisser cuire entre 15 et 20 minutes et servir vite.

d'après la recette de http://www.ohlagourmandedel.com/2018/07/aubergines-farcies-au-quinoa.html